 Αγαπημένο έδεσμα των Ελλήνων το χοιρινό κρέας, που σε πολλές περιοχές της χώρας και κυρίως την Κρήτη, αποτελεί παράδοση στην διάρκεια των Χριστουγέννων. Εξάλλου η γαλοπούλα είναι ξενόφερτο έδεσμα που ακόμα και σήμερα δεν συγκεντρώνει την προτίμηση των Κρητικών. Στο παρελθόν οι περισσότερες οικογένειες στα χωριά αγόραζαν ζωντανά μικρά γουρουνάκια τα οποία «παρατάϊζαν» λίγους μήνες πριν τα Χριστούγεννα για να τα σφάξουν λίγο πριν τις γιορτές και να φτιάξουν λουκάνικα, πηχτή, χοιρομέρι, ψητό και πολλά άλλα εδέσματα.
Τα ευτραφή οικόσιτα
ΧοιρινόΟι χοίροι, σαν κατοικίδια ζώα, κατάγονται από τους αγριόχοιρους. Υπάρχουν πράγματι διαφορές ανάμεσα στα άγρια και τα ήμερα γουρούνια, αλλά η συγγένεια είναι τόσο μεγάλη που μπορούν άνετα να ζευγαρώσουν μεταξύ τους και να αναπαραχθούν. Έτσι έχουμε πολλές και ποικίλες ράτσες χοίρων, σε άγρια, ημιάγρια και ήμερη κατάσταση, οι οποίοι όμως, σχετικά εύκολα, μεταπηδούν από την μια στην άλλη κατάσταση.
Με την πάροδο των αιώνων έχουν διαμορφωθεί δύο βασικές ποικιλίες οικόσιτων χοίρων μία στην Ευρώπη και μία στην Ασία. Στην αρχαιότητα οι Αιγύπτιοι, οι Έλληνες και οι Ρωμαίοι διατηρούσαν τους χοίρους σε ημιελεύθερη κατάσταση με αποτέλεσμα τα ζώα να είναι υποχρεωμένα να αναζητούν την τροφή τους και σκαλίζουν το χώμα στις ρίζες των δένδρων και να αντιμετωπίζουν την κακοκαιρία στην ύπαιθρο. Έτσι διαμορφώθηκε μία ποικιλία με όρθια αυτιά σχετικά λεπτό σώμα και πόδια. Αντίθετα στην Άπω Ανατολή οι χοίροι ήταν πάντα περιορισμένοι και υπερτρεφόμενοι με αποτέλεσμα να διαμορφωθεί ποικιλία με κοντό και πελώριο σώμα με πολύ κοντά πόδια και τόσο παχιά που μετά βίας μπορούν να μετακινηθούν.
Από αυτές τις δύο βασικές ποικιλίες και με διασταυρώσεις με αγριόχοιρους διαμορφώθηκαν πολλές άλλες νεότερες από τις οποίες γνωστότερες είναι «του Γιορκσάϊρ» της Αγγλίας που είναι πολύ μεγαλόσωμο και δυσκίνητο και η «Κροάν» που είναι γαλλική γενιά. Η γενιά του Γιόρκσάϊρ είναι πραγματική μηχανή παραγωγής κρέατος μίας και αναπτύσσεται και παχαίνει εξαιρετικά γρήγορα.
Απαραίτητο κρέας για την διατροφή
Η μυθολογία η ιστορία, η εξέλιξη και η χρησιμοποίηση του χοίρου στην Ελλάδα και σε όλο τον κόσμο από τη Χαλκολιθική ως τη σύγχρονη εποχή, είναι θέματα που απασχολούν τη σημερινή επιστήμη. Κι αυτό γιατί το παμφάγο θηλαστικό με τόσες ανατομικές και φυσιολογικές ιδιότητες που μοιάζουν με κείνες του ανθρώπου υπήρξε σύντροφος μας εδώ και 11.000 χρόνια περίπου. Η παγκόσμια εξάπλωση και οι πολλαπλές χρήσεις του ως θήραμα αρχικά και ως σφάγιο – θυσιαστικό ζώο αργότερα, απ’ την Κίνα ως την Αμερική. Είναι γεγονότα που δεν αμφισβητούνται από κανέναν. Με την εξαίρεση δύο θρησκείες (Εβραϊκή και Ισλάμ), το σύνολο της ανθρωπότητας χρησιμοποιεί χοιρινό κρέας για την παρασκευή πληθώρας φαγητών ή «σκευασμάτων» που είναι περισσότερα από 1.000 με τον πιο μέτριο υπολογισμό. Αυτό συμβαίνει γιατί παρά τις λανθασμένες δοξασίες περί του αντιθέτου, το ζώο αυτό είναι το καθαρότερο θηλαστικό και το κρέας του βρίσκεται στην κορυφή της πυραμίδας των πηγών διατροφής από πλευράς οργανοληπτικών και φυσικοχημικών ιδιοτήτων.
Στην Ελλάδα από πολύ παλιά εκτρέφονταν χοίροι από κάθε αγροτική οικογένεια οι οποίοι σφάζονταν στις αρχές του χειμώνα ή κοντά στα Χριστούγεννα (τα περίφημα χοιροσφάγεια) και με το επεξεργασμένο και διατηρημένο κρέας του σφάγιου εξασφαλιζόταν οι διατροφικές ανάγκες της οικογένειας.
Παρασκευάσματα με χοιρινό
Η ανάγκη εξασφάλισης μεγάλης διατηρησιμότητας της τροφής και η προσπάθεια αξιοποίησης κάθε μέρους του πολύτιμου σφάγιου, οδήγησε στην δημιουργία παρασκευασμάτων που εξελίχθηκαν σε γαστρονομικά αριστουργήματα.
Τέτοια είναι τα πολυποίκιλα λουκάνικα του κάθε τόπου, ο καβουρμάς, το σύγλινο, οι τσιγαρίδες, τα σαλάμια, το χοιρομέρι, η λούντζα, το νούμπουλο, το απάκι και πολλά άλλα.
Βασικά όμως το χοιρινό κρέας με την μεγάλη θρεπτική αξία αποτελεί βασική χειμωνιάτικη διατροφική επιλογή και υπάρχουν χιλιάδες συνταγές που το αξιοποιούν σε κάθε τόπο με τον καλύτερο τρόπο. Όλα τα γιορτινά τραπέζια σε κάθε γωνιά της πατρίδας μας αλλά και σε όλη την υπόλοιπη Ευρώπη στολίζονται με πιάτα που έχουν κύριο συστατικό το χοιρινό κρέας.
Παναγιώτης Κουκουβίτης
Sorbet, Τεύχος 19
|
