 Στη σημερινή εποχή η ανάγκη της υγιεινής και της ασφάλειας των τροφίμων βρίσκεται σε πρώτη προτεραιότητα για πολλούς λόγους, κυρίως όμως επειδή οι διατροφικές συνήθειες του ανθρώπου έχουν αλλάξει, εξαιτίας του σύγχρονου τρόπου ζωής. Γίνεται λοιπόν αντιληπτό, ότι από τη μια υπάρχει ανάγκη οι επιχειρήσεις μαζικής εστίασης να προσφέρουν υγιεινά και ασφαλή φαγητά, ενώ η βιομηχανία τροφίμων να παράγει προϊόντα που διασφαλίζουν την υγεία των καταναλωτών.
Τα φαινόμενα ασυνειδησίας που παρατηρούνται σε επιχειρήσεις του κλάδου οδήγησαν τους καταναλωτές να γίνονται μάρτυρες επαναλαμβανομένων διατροφικών σκανδάλων, ενώ συγχρόνως παρατηρούμε τους επιχειρηματίες άλλοτε μουδιασμένους και άλλοτε μπερδεμένους να μην ξέρουν από πού να ξεκινήσουν για να δημιουργήσουν μία ασπίδα προστασίας για την επιχείρησή τους από προβληματικές καταστάσεις που απειλούν ομοειδείς επιχειρήσεις. Μέσα λοιπόν από τις αλλαγές που όλοι μας βιώνουμε την τελευταία δεκαετία προέκυψε και το σύστημα διαχείρισης της ασφάλειας των τροφίμων το λεγόμενο HACCP, ως απάντηση στις προδιαγραφές υγιεινής που πρέπει να έχει μία επιχείρηση έτσι ώστε να προστατεύει τους πελάτες της αλλά και την ίδια την επιχείρηση από το να σερβίρει επιμολυσμένα τρόφιμα στο καταναλωτικό κοινό.
Ένας επιχειρηματίας θα μπορούσε εύλογα να αναρωτηθεί για το που πραγματικά εντοπίζονται οι κίνδυνοι μέσα στο μαγαζί του. Η απάντηση στο ερώτημα προσδιορίζει τις κινήσεις που πρέπει να κάνει και τις αλλαγές στις οποίες μπορεί να προβεί ο ιδιοκτήτης μίας επιχείρησης εστίασης. Έτσι, για να διασφαλίσουμε την σωστή παραγωγή και διάθεση των τροφίμων, πρέπει να εξεταστούν έξι κύρια σημεία μέσα στην επιχείρηση.
Χώροι και περιβάλλον
Πολύ σημαντικό ρόλο παίζει ο σχεδιασμός της κουζίνας και όλων των υποστηρικτικών χώρων γι’ αυτή (χώροι αποθήκευσης των τροφίμων, κτλ). Είναι λοιπόν απαίτηση να τοποθετούνται τα κατάλληλα δάπεδα, να υπάρχει αντίστοιχη μέριμνα για τις οροφές ενώ θα πρέπει να δίνεται προσοχή για την επένδυση των τοίχων. Είναι σημαντικό να χρησιμοποιούνται σε όλες τις περιπτώσεις τα κατάλληλα υλικά, να μπορούν να καθαρίζονται εύκολα όλα τα παραπάνω σημεία και να αντιμετωπίζονται έγκαιρα τυχόν φθορές που παρουσιάζονται. Θα πρέπει να εξαλείφονται τα σημεία που επιτρέπουν την είσοδο τρωκτικών, εντόμων, πτηνών και ζώων στους χώρους χειρισμού των τροφίμων χρησιμοποιώντας κάθε φορά υλικά όπως σίτες σε παράθυρα, περσίδες σε στόμια εξαερισμών ή αεροκουρτίνες και προθαλάμους σε εισόδους καταστημάτων.
Απαιτείται σωστός σχεδιασμός στους χώρους της κουζίνας, της προετοιμασίας όπου γίνεται η επεξεργασία των τροφίμων, της λάντζας και στα σημεία παραλαβής και αποθήκευσης των πρώτων υλών. Για να μπορεί η κουζίνα ή ο μπουφές να υποστηρίξει την παραγωγή των εδεσμάτων – ροφημάτων θα πρέπει να έχει προβλεφθεί και να έχει τοποθετηθεί ο απαιτούμενος εξοπλισμός. Θα πρέπει να διασφαλίζεται η απρόσκοπτη κίνηση του προσωπικού ενώ θα πρέπει να γίνεται μ’ ευκολία η απομάκρυνση των απορριμάτων και να δίνεται η δυνατότητα τόσο στο προσωπικό, να εφαρμόζουν τα προγράμματα καθαρισμού, απολύμανσης, μυοκτονίας και εντομοκτονίας.
Προσωπικό – χειρισμοί
Προσωπικό που πάσχει από λοιμώδη νοσήματα ή εργαζόμενοι που ταλαιπωρούνται από μεταδοτικές ασθένειες θα πρέπει να παραμένουν εκτός εργασίας, ενώ θα πρέπει να είναι καθημερινότητά τους η φροντίδα της ατομικής υγιεινής τόσο μέσα όσο και έξω από τον χώρο εργασίας. Θα πρέπει να τους χορηγούνται γάντια μίας χρήσεως, ποδιές, σκουφάκια κατά τη διάρκεια των διαφόρων εργασιών στους χώρους ετοιμασίας των προσφερόμενων προϊόντων. Η καθαριότητα των χώρων πρέπει να γίνεται όσο συχνά το απαιτεί η εξέλιξη της λειτουργίας, σίγουρα πριν και μετά την χρήση αλλά και όσες φορές χρειαστεί κατά τη διάρκεια παραμονής του προσωπικού στους υποστηρικτικούς χώρους.
Εξοπλισμός – σκεύη
Θα πρέπει να υπάρχει ικανοποιητικός αριθμός σκευών για τη ζεστή διατήρηση των τελικών προϊόντων και για την αναθέρμανση αυτών, ενώ θα πρέπει να προβλέπεται και η αντίστοιχη ποσότητα για την διατήρηση των πρώτων υλών σε θερμοκρασίες συντήρησης και κατάψυξης. Απαιτούνται επίσης ικανοποιητικές ποσότητες σε βοηθητικά εργαλεία (λαβίδες, σπάτουλες, σκεύη αποθήκευσης, κτλ.) παρέχοντας έτσι τη δυνατότητα στο προσωπικό να τα κρατάει πάντα καθαρά ακολουθώντας τις προδιαγραφές που απαιτούνται για τον χειρισμό των τροφών (λαβίδα για τα ωμά προϊόντα, λαβίδα για τα ψημένα προϊόντα, πλάκες κοπής από κατάλληλα υλικά και ανάλογα τις πρώτες ύλες που επεξεργαζόμαστε, κλπ). Στους χώρους ψύξης θα πρέπει να παρέχεται η δυνατότητα για έναν σαφή διαχωρισμό κατά την αποθήκευση αναλόγως των προϊόντων που εισέρχονται στον χώρο (αλλαντικά, τυριά, μαναβική, κτλ), την κατάσταση των πρώτων υλών και των τροφίμων (ωμά, ημιέτοιμα ή μαγειρεμένα) καθώς επίσης θα πρέπει να διασφαλίζεται η ελεύθερη κυκλοφορία του αέρα, έτσι ώστε να επιτυγχάνεται η καλύτερη ψύξη. Ο καθημερινός έλεγχος της θερμοκρασίας επιτυγχάνεται μέσω της ύπαρξης θερμομέτρων, τόσο σε φούρνους όσο και ψυγεία, αλλά και στο χώρο που γίνεται η παρασκευή των τροφίμων, ενώ θα πρέπει να εκπαιδεύεται και να ελέγχεται το προσωπικό για τη σωστή συντήρηση του εξοπλισμού σε καθημερινή βάση.
 Πρώτες ύλες
Η προμήθεια των πρώτων υλών θα πρέπει να γίνεται πάντα από εγκεκριμένους και γενικότερα αξιόπιστους προμηθευτές που τηρούν και οι ίδιοι σύστημα διασφάλισης της ποιότητας. Από τη μεριά του, ένα κατάστημα εστίασης πρέπει να ασκεί μία μορφή ποιοτικού ελέγχου κατά την παραλαβή και αποθήκευση των προϊόντων όπως είναι ο έλεγχος των ημερομηνιών λήξης ή παραγωγής ανάλογα την περίπτωση καθώς και οι θερμοκρασίες από τη στιγμή που ένα προϊόν εισέρχεται στην επιχείρηση και σε όλα τα στάδια μέχρι την τελική διάθεση καθώς επίσης και τα οργανοληπτικά τους χαρακτηριστικά (εικόνα, οσμή, χρώμα). Τέλος, θα πρέπει να ελέγχεται η καταλληλότητα της συσκευασίας, ενώ εξωτερικά κακοποιημένα προϊόντα θα πρέπει να επιστρέφονται.
Μαγείρεμα – συντήρηση – αποθήκευση σερβίρισμα
Κατά τα στάδια της επεξεργασίας των τροφίμων θα πρέπει να ελέγχουμε το χρόνο ψησίματος και την τήρηση συγκεκριμένων επιπέδων θερμοκρασίας. Επιτρεπτά όρια για συνθήκες συντήρησης σε ψυγείο είναι όχι κάτω από 4ο C, η συντήρηση σε περιβάλλον θερμότητας πρέπει να κυμαίνεται από 60ο έως 65ο C, ενώ η επιθυμητή θερμοκρασία εσωτερικά του προϊόντος κατά το ψήσιμο θα πρέπει να υπερβαίνει τους 72ο C. Είναι επιτακτική η ανάγκη σε όλα τα στάδια της προετοιμασίας των τελικών προϊόντων η χρησιμοποίηση καθαρών εργαλείων, σκευών, πάγκων και επιφανειών εργασίας καθώς και η τήρηση όλων των κανόνων υγιεινής.
Νερό χρήσης
Το νερό της εγκατάστασης θα πρέπει να προέρχεται από το δίκτυο της αντίστοιχης εταιρείας ύδρευσης, ενώ απαγορεύεται η παροχή νερού από γεώτρηση.
Για να μπορέσει ο επιχειρηματίας να διασφαλίσει την ορθότητα των πρακτικών κατά την παραγωγική διαδικασία θα πρέπει να χρησιμοποιεί έντυπα που να καταγράφονται όλα όσα αναφέρθηκαν παραπάνω. Διαλέξατε να δραστηριοποιηθείτε στον απαιτητικό και χρόνο με τον χρόνο όλο και περισσότερο ανταγωνιστικό κλάδο της εστίασης και της ψυχαγωγίας.
Γιώργος Ξυπολιτάς
Sorbet
|
