 Η μαγειρική που βασίζεται περισσότερο στην αξιοποίηση των χημικών και φυσικών ιδιοτήτων κάποιων υλικών και λιγότερο στην εμπνευσμένη δημιουργική προσέγγιση στους από τον μάγειρα ονομάζεται μοριακή μαγειρική.
Τι, πώς και γιατί… το μαγειρεύουμε
Η παραδοσιακή μαγειρική σε κάθε τόπο περιλαμβάνει γνώσεις και εμπειρίες που μεταφέρονται από γενιά σε γενιά και η καταγραφή της αφορά το «τι μαγειρεύουμε».
Η σύγχρονη προσέγγιση της μαγειρικής στην μαζική, την εστιατορική και οικιακή εστίαση, όπως διδάσκεται σε σχολές, περιλαμβάνεται σε οδηγούς μαγειρικής και άλλα σχετικά βιβλία, αναφέρεται κύρια, πέρα από το τι φαγητό μαγειρεύουμε και με το «πώς το μαγειρεύουμε». Η καταγραφή της έχει να κάνει με λεπτομέρειες σε αναλογίες και τεχνικές που αξιοποιούν τα υλικά ώστε να έχουμε το επιθυμητό αποτέλεσμα σε γεύση, άρωμα και εμφάνιση.
Οι σύγχρονες ανάγκες και η εξέλιξη της Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων δίνει την δυνατότητα σε ειδικούς να προχωρήσουν σε αναλυτική προσέγγιση της μαγειρικής, όχι ως τέχνη ή τεχνική αλλά ως πεδίο μελέτης και ανάπτυξης τεχνικών επίδρασης με βάση την χημική σύσταση των πρώτων υλών και τις φυσικές αντιδράσεις των στοιχείων και των ενώσεων από τα οποία απαρτίζονται. Ασχολούνται λοιπόν ορισμένοι μελετητές και ερευνητές με την μαγειρική όχι καταγράφοντας το τι μαγειρεύουμε ή πώς το κάνουμε το ένα φαγητό ή το άλλο αλλά κυρίως με το «γιατί το μαγειρεύουμε» με αυτόν ή τον άλλο τρόπο.
Διαφημιστικό τρικ ή τεχνογνωσία μαγειρικής
Η μοριακή μαγειρική έχει προχωρήσει στην καταγραφή ορισμένων συνδυασμών υλικών και τεχνικών με τις οποίες επιτυγχάνονται εντυπωσιακά αποτελέσματα τόσο στις γεύσεις όσο και στην εμφάνιση ορισμένων εδεσμάτων. Ο όρος έχει καταλήξει να είναι ένα εργαλείο του μάρκετινγκ και δεν υποδηλώνει στην πραγματικότητα τίποτα βαθύτερο, πέρα από το ότι χρησιμοποιούνται στην παρασκευή του φαγητού τεχνικές που βασίζονται στις σύγχρονες έρευνες την Επιστήμης και της Τεχνολογίας Τροφίμων.
Πολλοί σύγχρονοι σεφ παρόλο που χρησιμοποιούν σύνθετες τεχνικές στην παρασκευή ορισμένων εδεσμάτων αρνούνται σταθερά τον τίτλο του μοριακού γαστρονόμου και θεωρούν τα πιάτα που παρουσιάζουν δημιουργικές προσεγγίσεις της σύγχρονης γαστρονομίας. Σε αυτό το σημείο πρέπει να δηλώσω ότι συμφωνώ μαζί τους, μιας και θεωρώ ότι η μεγάλη μαγειρική τέχνη εμπεριέχει σημαντική δόση δημιουργικής και πειραματικής διάθεσης, παράλληλα με την γνώση της χρήσης των εργαλείων και της εφαρμογής των τεχνικών.
Δεν μας ενοχλεί βέβαια αν κάποιος χρησιμοποιεί ορισμένες από τις σύγχρονες τεχνικές αντιμετώπισης των υλικών, ούτε και αν το δηλώνει με περηφάνεια, αρκεί το αποτέλεσμα της κατσαρόλας του να είναι ικανοποιητικό γευστικά και αισθητικά.
Αντίθετα, μας είναι από παντελώς αδιάφορο έως και εξοργιστικό το να δηλώνει κάποιος μεγαλόστομα «Μοριακός Γαστρονόμος», να μιλάει για τεχνικές και παράξενα υλικά, το αποτέλεσμα στο πιάτο να είναι τόσο καλαίσθητο χρωματικά και σχηματικά τόσο που να θέλεις να το κρεμάσεις στον τοίχο του σπιτιού σου, αλλά να μην τρώγεται.
Υπάρχουν πιάτα με γαλάζιους αφρούς, κρυσταλλωμένους κρόκους αυγού ή με πατάτες σε μορφή ενεργού ηφαιστείου που εντυπωσιάζουν εικαστικά, αλλά γευστικά δεν έχουν να πουν ή να προσθέσουν τίποτε. Δεν απορρίπτουμε τις προθέσεις για αναζήτηση, αντίθετα τις ενθαρρύνουμε προσμένοντας τον εμπνευσμένο μάγειρα που κάθε τόσο παρουσιάζει μια σημαντική γαστρονομική καινοτομία αρκεί αυτή να προκαλεί τον θαυμασμό μας με τα γευστικά της χαρίσματα και όχι με το εγχειρίδιο με οδηγίες χρήσης με το οποίο θα συνοδεύεται.
Το χρονικό της μοριακής γαστρονομίας
18ος αιώνας: ο Benjamin Thompson (Αγγλία) γράφει για «τις εφαρμογές της Χημείας στην τέχνη της μαγειρικής».
1969: Ο Ούγγρος Φυσικός Nicolas Kurti παρουσίασε την ομιλία «Ο Φυσικός στην Κουζίνα».
1980: Ο Nicolas Kurti συνεργάζεται με τον νέο τότε ερευνητή Herve This και διατυπώνουν τις αρχές της «Φυσικής και Μοριακής Γαστρονομίας».
2006: Η μοριακή γαστρονομία χρησιμοποιείται κατά κόρον σε Ευρώπη και Αμερική ως μέθοδος μαγειρικής κι όχι ως αυτοσκοπός.
Παναγιώτης Κουκουβίτης
Περιοδικό Sorbet
| 
